Tribune d'Emmanuelle Blanc - ERSO : Une nouvelle table bistronomique incontournable à Paris

ERSO : Une nouvelle table bistronomique incontournable à Paris

C’est en ce début d’année 2025 que nous avons eu la chance d’interviewer deux anciens élèves de l’école FERRANDI Paris, co-créateurs du restaurant ERSO, situé dans le 11e arrondissement de la capitale. 

Surfant sur la nouvelle vague de la bistronomie parisienne, Marine Bert et Yann Placet ont ouvert leur premier concept de restauration alliant aussi bien les codes d’une cuisine néo-classique que leur forte volonté de replacer le client au centre des attentions. De leur rencontre au restaurant Pantruche, en passant par leur voyage de sept mois en Amérique du Sud afin d’appréhender d’autres cultures et coutumes culinaires, jusqu’à la création d’ERSO, nous avons pu aborder, au travers de cette interview, réalisée le 14 mars 2025, l’ensemble des influences qui traduisent leur véritable recherche d’équilibre, tant dans les mets que dans le service.

Dans le paysage effervescent de la bistronomie parisienne, une adresse se distingue depuis quelques mois : ERSO. Niché en plein cœur du quartier Parmentier, dans le 11e arrondissement de Paris, ce tout jeune restaurant, porté par deux anciens élèves de FERRANDI Paris, Marine Bert et Yann Placet, s’impose comme une table à ne pas manquer. Entre cuisine néo-classique, accueil chaleureux et sourcing exigeant, ils ont su créer un lieu qui leur ressemble, à la fois raffiné et accessible.

ERSO, c’est surtout une aventure culinaire née d’une passion commune : celle de faire ce que l’on aime et de partager un maximum de plaisir aux clients. Marine et Yann se sont rencontrés au restaurant Pantruche avant de se lancer dans un voyage de sept mois en Amérique du Sud, une aventure décisive qui leur a permis de nourrir leur réflexion et de définir leur vision de la restauration. A leur retour, ils décident de franchir le cap et d’ouvrir leur propre établissement. Un défi de taille, impliquant une gestion administrative rigoureuse, des négociations avec les banques et une recherche de local stratégique, mais une aventure qu’ils ont su mener avec audace et détermination.

L’envie de proposer une expérience qui leur ressemble est au cœur de leur projet initial. Créer un restaurant à leur image, développer leurs compétences entrepreneuriales, avoir leur propre clientèle, telle était leur volonté. « Créer le restaurant dans lequel ils aimeraient eux-mêmes aller ! », telle est leur vision du métier et de leur passion. Un pari réussi puisque ERSO ne désemplit pas depuis son ouverture et séduit une clientèle fidèle et enthousiaste.

ERSO, c’est aussi un concept alliant une cuisine néo-classique, aux codes bistronomiques, tout en restant accessible et gourmande. Yann, en cuisine, met un point d’honneur à travailler des produits de saison, en privilégiant les circuits courts et les artisans locaux. 90 % des produits proviennent de France, comme les poissons pêchés sur les côtes bretonnes et livrés entiers pour garantir une fraîcheur optimale. Mais l’ADN d’ERSO ne s’arrête pas à la qualité des ingrédients. La notion de prix juste est un élément central dans leur démarche tout comme l’élaboration d’une carte simple et traditionnelle (entrées, plats, desserts) adaptée à la saisonnalité des produits. Dans un contexte économique où le pouvoir d’achat est en berne, Marine et Yann visent à offrir une cuisine de qualité à un tarif abordable pour que chacun puisse se faire plaisir sans se ruiner.

Comme le dit si justement Danny Meyer, restaurateur américain de renommée : « L’excellence d’un restaurant ne se mesure pas seulement à la qualité de sa cuisine, mais tout autant à la chaleur de son hospitalité ». Et Marine et Yann en ont la profonde conviction. L’expérience client repose autant sur l'accueil, l’attention et le service que sur ce qui est dans l’assiette. De plus, cela joue également un facteur décisif dans la fidélisation de la clientèle sur le long terme. Ainsi, leur philosophie ne s’exprime pas seulement dans l’assiette, mais aussi dans l’expérience client. Chez ERSO, le service est à la fois structuré et décontracté, convivial mais professionnel. L’idée est de créer un véritable échange avec les clients, de les replacer au centre de l’attention, sans formalisme excessif. Par exemple, la cuisine ouverte sur la salle participe pleinement à cette atmosphère. En brisant la frontière entre salle et cuisine, elle offre une véritable animation et une immersion totale dans l’univers d’ERSO. Une approche qui a conquis la clientèle, au point que certains considèrent le restaurant comme une « véritable bénédiction ».

Dans un monde où notre impact écologique devient une vraie priorité, ERSO ne se contente pas de bien cuisiner, il s’inscrit aussi dans une démarche responsable. Limiter le gaspillage alimentaire fait partie intégrante de leur approche : épluchures transformées en poudres grâce à un déshydrateur, carcasses utilisées pour les bouillons, arêtes et parures de poissons pour les fumets… Tout est pensé pour réduire au maximum les pertes. Cette transparence se retrouve aussi dans leur volonté d’éduquer la clientèle sur l’origine des produits, la provenance des viandes et poissons, et les impacts environnementaux liés à la consommation. Une cuisine responsable, où chaque produit est sélectionné avec soin afin de réduire au maximum son impact sur l’environnement et d’en préserver les ressources le plus longtemps possible.

Un peu plus de huit mois après son ouverture, ERSO s’est imposé comme une table incontournable de la bistronomie parisienne. Son succès ne se dément pas, attirant d’abord une clientèle locale, et davantage un public plus large grâce à son référencement dans le Guide Michelin et à l’obtention très récente du Prix du Meilleur Bistrot 2025 décerné par le Guide Lebey. Cette réussite, Marine et Yann la vivent comme l’accomplissement d’un projet mûrement réfléchi, fruit d’un travail acharné et de nombreux sacrifices. Toutefois, le duo d’anciens Ferrandiens ne comptent pas s’arrêter là : de nouvelles idées bouillonnent déjà chez ERSO et un projet de concept décontracté mais toujours exigeant pourrait voir le jour prochainement.

Le parcours de Marine et Yann est une véritable source d’inspiration pour les jeunes qui rêvent d’entreprendre dans la restauration. Mais alors quels conseils donneraient-ils aux futures générations qui souhaitant se lancer dans ce secteur ? Travailler dur, se former auprès des meilleurs, apprendre le métier sur le terrain avant de se lancer, et surtout, croire en ses rêves. Car comme ils le disent eux-mêmes : « C’est maintenant ou jamais ! ». En attendant leurs futurs projets, ERSO reste l’une des plus belles découvertes gastronomiques de la capitale, une adresse à inscrire sans hésitation sur la liste des restaurants à tester absolument et très vite !

ERSO incarne ainsi à la perfection l’excellence, la passion et l’audace que prône notre école, FERRANDI Paris. C’est donc tout naturellement que nous invitons la grande famille des Ferrandiens, anciens comme actuels, à venir découvrir cette table qui célèbre les valeurs de notre belle école. Que ce soit pour partager un moment entre amis, entre collègues ou simplement pour s’imprégner d’une cuisine sincère et inspirée, ERSO est une adresse incontournable où chacun pourra ressentir cette passion commune qui nous anime tous. Venez célébrer notre héritage culinaire, soutenir deux talents issus de notre formation et profiter d’une expérience unique autour de la gastronomie. Alors à table !

« Ensemble, partageons nos passions », FERRANDI Alumni

Emmanuelle BLANC (étudiante  en Bachelor MHR)